עדכונים מהבלוג

הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:
ספטמבר 23, 2012
(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

בשבוע שעבר כתבתי כאן קצת על ההיסטוריה המקומית של שימור המזון, עכשו – בואו נעבור להתססה עצמה. המיומנות של הכנת ושימור מזון בבית היא אחת מהמסורות שהתפתחו במשך אלפי שנים ואם לא נשמור עליהה היא תלך לאיבוד. כמו מסורות תזונתיות אחרות, היא עוזרת לנו להתקין מזון שמתאים וטוב יותר למערכת העיכול. על תרומת המזונות הכבושים למערכת העיכול אכתוב בשבוע הבא. הגיע הזמן להפשיל שרוולים וללכת להרבות כמה חיידקים.


כרוב כבוש

מי שלא גדל בבית עם דליים וצנצנות שימורים, צריך לרוב לעבור איזה מחסום פסיכולוגי לפני שמתחילים להתסיס. רובנו גדלנו באווירה בה כל מה שלא הגיע ממפעל, מפוסטר, נקי ומבריק הוא מקולקל, וכל עובש או החמצה הקלים ביותר הם סיבה לזרוק את האוכל לפח. הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להוציא את ההתנייה התרבותית הזו שלנו מהראש ולהתחיל לחבב את המערכת החיידקית.


חומץ של תומר אלכסנדרוביץ' בן יין של נעם מלכינסון, מענבי הבר של תומר ודורית

בראש ובראשונה יש להבין כי כבישה (של זיתים לדוגמא) היא תהליך השתלטות, אבל לא חיסול. צריך לעשות אותו במידה הנכונה, כך שחיידקים מסוימים יתפתחו ולא אחרים.
אבל זה לא מאוד מסובך. ניסיון והתנסות בהתססה, הם חשובים מאוד ואחרי שמתנסים אפשר להגיע לתוצאות מעולות, רק צריך להכניס את האצבעות למים. אל תצפו מיד להיות מתסיסיי-על, זה לוקח זמן ניסיון והרבה כישלונות בדרך. עכשיו אני מנסה להכין בירה מותססת מדבש ב"מטבח הספרייה", הנה תמונה של השלב בו אני נמצא בתהליך.

בתור אדם די מבולגן ולא סדיר נכשלתי כבר פעמים רבות, אבל בסופו של דבר הבנתי את הרעיון ואני גם מנסה להדביק את חבריי לנושא.
ממש לא מזמן הדבקתי את רומן, השאלתי לו את ספרי wild fermentation ולאחרונה הבית שלו הפך למעבדת התססה גדולה הוא מתסיס כל דבר שזז.

לאורך ההתססות שלכם זכרו  שההתססה מושפעת מאוד מהסביבה – לחות, חום, ועוד… משפיעים על התוצאה.

באתר שלנו תמצאו הרבה מתכוני התססה להתנסות בהם:
באגף הכבושים באתר יש זיתים, צלפים, לימונים וסרדינים.
באגף מוצרי החלב ותחליפיו יש יוגורט קשיו וגבינת קשיו.
מחמצת שאור, איתה אפשר להכין לחם ועוד שלל מאפים
רוטב הפלפלים החריף שמופיע ברשומה הראשונה בנושא חיידקים

נסו אותם וחיזרו אלינו עם רשמים ותמונות….!

השורשים הכבושים של רומן גילר

חומרים לכשתי צנצנות:
1 ק"ג שורשים אכילים (אני ממליץ על סלק, בצל, גזר וארטישוק ירושלמי. אפשר גם לפת, צנוניות שורשי סלרי ופטרוזיליה וכו'…)
כ-2 כפות מלח ים גס (ללא חומרים מעכבי התגבשות למיניהם)
1 פלפל חריף או יותר (אופציונלי)
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר (אופציונלי)
זרעי תבלין למיניהם, מה שאוהבים – זרעי כמון, כוסברה, חרדל, סלרי, קימל (אופציונלי)

תהליך ההכנה:
1. לתוך קערה גדולה מגרדים בפומפיה את השורשים , הפלפל החריף והג'ינג'ר.
2. מפזרים מלח על השורשים המגורדים ומערבבים עם ידיים נקיות.
* המלח יוציא מהשורשים מים שישמשו כתמיסה להתססת השורשים.
* כמות המלח היא לפי הטעם, מוסיפים מלח עד שטעים, לא מלוח מידי ולא תפל.
3. מוסיפים את זרעי התבלין ומערבבים שוב.
4. בעזרת הידיים, דוחסים את התערובת לתוך צנצנת כך שכל המוצקים שקועים בתוך התמיסה שלהם.
* את הצנצנת לא ממלאים עד הסוף, משאירים כ-2 ס"מ.
5. מניחים משקולת בתוך הצנצנת. המשקולת עוזרת להשאיר את המוצקים שקועים בתוך התמיסה.
* אני משתמש כמשקולת בצנצנת יותר קטנה מלאה במים. אני מניח אותה בתוך הצנצנת הגדולה כך שהתמיסה עולה כמעט עד קצה הצנצנת וכל המוצקים מתחת לנוזל.
חשוב לציין – התסיסה שאנו רוצים מתרחשת בסביבה אנאירובית (ללא חמצן), אם השורשים יהיו חשופים לאוויר (לחמצן) יווצרו תנאים מתאימים לפטריות ועובשים (וריח רע).
על פני התמיסה והמשקולת עלול להיווצר עובש, אם זה קורה פשוט מסלקים את שכבת העובש ושוטפים עם מי ברז את המשקולת וממשיכים כרגיל.
6. את הצנצנת מניחים במקום חמים ומוצל (כמו השיש במטבח) ורצוי לכסות אותה בחיתול או בד אחר כלשהו כדי למנוע כניסה של חרקים.
7. טועמים כל יום-יומיים. ככל שעובר יותר זמן הטעם ניהיה יותר חזק. כשמרגישים שהטעם חזק מספיק (כ-5 ימים עד שבוע בקיץ, ויותר בחורף) מכניסים למקרר ואוכלים מתי שרוצים. נשמר לפחות כמה חודשים במקרר.

לדעתי, לא חייבים להכניס למקרר. אפשר לשמור את השורשים הכבושים בכלי אטום גם ללא קירור.


ע-ו-ד

  1. חיידקים – הרשומה הראשונה בסדרה
  2. תסיסה מקומית – הרשומה השנייה בסדרת החיידקים
  3. חיידקים ומיקרואוגניזמים אחרים במערכת העיכול בשלושה ספרים
  4. פעילות מעיים תוססת חשובה לבריאות הגוף כולו – ציטוט מספרו של ולסקז-מנוף

24 תגובות על “התססה מעשית”

  1. ולקינוח – הסרטון שרומן גילר מצא על מתסיסנית-על בקליפורניה:
    http://youtu.be/LFHC9ZIQ8dk

  2. […] כדי להיתקל בחיידקים. אני, למשל, פוגש אותם כשאני מתסיס, כשאני מתמודד עם זיהום או מחלה, כשאני מכין קומפוסט וגם […]

  3. יואל הגיב:

    שלום אורי, ניסיתי בהתלהבות רבה את המתכון (הלכאורה פשוט) של הפלפלים, אבל אני חושב שעשיתי טעות.
    השתמשתי בפלפלים שהתייבשו מעט ואחרי הטחינה לא היו הרבה נוזלים אלא מן רסק יחסית יבש.
    השארתי עם מגבת רטובה אבל במקום תסיסה גדל עובש על כל התרבית (הרבה גושים שעירים לבנים קטנים).
    אתה חושב שזה קרה באמת כי לא היו נוזלים, או שאולי משהו אחר לא היה טוב.
    נראה לי שחייבים את הנוזלים כדי שהמלח יומס טוב "ויורגש" בכל מקום כך שרק חיידקים עמידים למלח יגדלו, וגם כי חיידקים בטח צריכים את המצע הנוזלי כדי להתרבות ולהתפשט.
    תודה על הרשימות המעניינות, היום התחלתי להכין את המחמצת 🙂

    • אורי מאיר-צ'יזיק הגיב:

      יואל יקר,
      נראה לי שבאמת הבעיה נגרה ממיעוט הנוזלים בפלפל, צריך פלפלים טריים ובשלים וכך הם יכולים לתסוס היטב, הם מלאים אז בסוכרים, נוזלים וחיידקי חומצה לקטית.
      במתכון לירקות השורש הכבושים צריך לסגור את המכסה במהלך ההתססה אך בימים הראשונים כדאי לשחרר את הלחץ מבפנים כפעמיים ביום.

      שלך
      אורי

  4. יואל הגיב:

    שלום,
    במתכון לירקות שורש כבושים, צריך לסגור את הצנצנת או להשאיר פתוח במהלך ההתססה?
    נשמע הגיוני לסגור אבל לא הבנתי את זה מהמתכון.

  5. עידו הגיב:

    תודה על המתכון,
    היום כבשתי לפת בהתלהבות רבה.
    הייתי מאוד סקפטי לגבי זה שלא אצטרך להוסיף מים,
    אבל הפלא ופלא, אחרי הפומפיה,
    הלפת חיכתה בקערה, זרקתי עליה מלח
    והכל נהיה עיסה מלאה בנוזלים.
    מחכה לתוצאות.

    תודה, עידו

  6. חנן הגיב:

    יש לכם נסיון עם כבישת תפוחי אדמה בשיטה שלכם ?
    יש לכם סיבה לחשוב שהם לא מתאימים לכבישה ?

  7. אורי מאיר-צ'יזיק הגיב:

    חנן,
    אני אף פעם לא ראיתי מישהו כובש תפוחי אדמה וגם לא הצלחתי למצוא על כך חומר,
    אם תמצא משהו אנא הודע לי.
    אורי

  8. רומני הגיב:

    חנן ואורי,
    אני "מכיר" מישהי שמתסיסה תפוחי אדמה ומסבירה על זה.
    מה שכן היא משתמשת ביוגורט חי כסטרטר.

    ערוץ יוטיוב שאני מאוד ממליץ עליו…

  9. שלום ברק,
    כשמאוד חם, תלוי במידות החום, התהליך מתקצר. אם חם מדי התהליך אף עלול להיהרס.
    עדף לשים במקום קריר יחסית.
    אורי

  10. ברק הגיב:

    היי אורי.
    ממחקר קטן שעשיתי (וגם מתשובתך) הבנתי שהטמפרטורות הגבוהות של חודשי הקיץ, ושינויי הטמפרטורה (מזגן, לילה-צהריים), פוגמים בתהליך ההתססה.
    האם יש לך הצעה פשוטה (לא מקרר או לחפור בור באדמה :)) אני יכול לשמור על הצנצנות בטמפרטורה נמוכה וקבועה יחסית?
    תודה!

  11. אלעד הגיב:

    היי אורי,
    בהמשך לטעימת הרוטב הפלפלים החריף בסיור איתך,
    טחנתי ביום שני השבוע מקבץ פלפלים אדומים, חריפים, טריים ונוזליים ויצא רטוב ויפה.
    שמתי בקערה, הנחתי מעל מגבת רטובה ונתתי לזה לשבת בבית על המקרר.
    עד אתמול לא היה נראה שינוי משמעותי,
    אתמול בבוקר ראיתי שכבה קלה של עובש שהצטברה למעלה :cwy:
    הורדתי עם מזלג את העובש אבל…
    א. – האם אפשר יהיה לאכול את זה? :cheerful:
    ב. – למה יש עובש? :w00t: (יכול להיות שזה בגלל שהמגבת כבר לא הייתה ממש רטובה??)

    כרגע כיסיתי את זה למחצה..
    יש הצעות לשיפור?? :angel:

    תודה!!
    אלעד

  12. אורי מאיר-צ'יזיק הגיב:

    אלעד,
    לא כתבת ששמת מלח. אני מקווה ששמת את כמות המלח הכתובה במתכון. זה חושב מאוד.
    כתוב גם לערבב פעם ביום.ערבבת?
    אם עשית את כל זה לא הייה אמור להווצר עובש. ואז אחרי כחמישה שישה ימים (כשהתסיסה מסתיימת) אתה צריך לצנצן את זה ולשים בצד בצנצנת אטומה לאוויר.
    אורי

  13. יובל אורן הגיב:

    ב"ה
    בסין מקובל להשתמש בפולי סויה מותססים כחלק מתבלון המזון. אני מחפש מידע איך לעשות זאת. אשמח לעצות אם למישהו יש ניסיון עם תהליך ההכנה. מצורף לינק שמסביר על התוצר
    http://www.chinasichuanfood.com/dou-chi-fermented-black-beans/
    בברכה,
    יובל

  14. שירה הגיב:

    שלום אורי ורומן,
    ניסיתי להכין יוגורט מקשיו ויצא נחמד, כמה כדאי לאכול כל יום?
    כדאי לאכול על קיבה ריקה?
    תודה
    שירה

  15. ThomasOl הגיב:

    Thanks! This is an incredible internet site.

  16. צביקה הגיב:

    אולי תוכלו לתת עצה טובה:
    לצורך הפקת ליקר השריתי תאנים סגולות בסוכר, בצנצנת זכוכית נקיה ומעוקרת. נוזל סגול יפהפה, ריח נעים של תסיסה, וכרגע (4-5 ימים אחרי) סוג של קרום לבן פרורי (לא שעיר!), ייתכן ומדובר בסוכר ולא בעובש? במידה ואכן מדור בעובש יש עוד מה להציל..?

    תודה מראש!

  17. דנה הגיב:

    הי, האתר והמידע בו מרתקים!
    שאלה קטנה – כשמדברים על תמיסת מלח (במלפפונים הכבושים למשל) האם יש צורך להמיס את המלח? האם למלא את במלפפונים כשהמים רותחים או קרים? זה משנה?

    • אורי מאיר-צ'יזיק הגיב:

      דנה יקרה,
      אין שום צורך להשתמש במים חמים וגם לא צריך להמיס את המלח (הוא ימס לבדו)
      וגם לא כדאי למלא את המים במלפפונים אלא למלא את המלפפונים במים.
      דוחסים את המלפפונים, ואז מכיניסים מים, מודדים כמה מים הכנסת ואז את יודעת כמה מלח את צריכה להוסיף.
      אורי

      • דנה הגיב:

        תודה אורי. התכוונתי לדחיסה ואחכ מילוי במים. בכל מקרה יצא טעים וצנצנת נוספת תצא בקרוב לדרך..
        רציתי לשאול אם יש אפשרות להמליח קצת יותר?
        וגם – מה לגבי חומץ כחומר משמר?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *