לחם שאור מקמח מקומי מלא

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

יש לי אופה פרטי, כבר כתבתי עליו כאן בעבר, קוראים לו אנומראל והוא לימד אותי כמעט כל מה שאני יודע על לחם. היום הוא כבר לא אופה באופן מסחרי, אלא עוסק במוזיקה (עוד סוג של אומנות), אבל האפייה זה משהו שטבוע בו וכנראה ילווה אותו לאורך כל חייו. אנחנו מלמדים ביחד איך לאפות לחם אמיתי וכשיש לי שאלה לגבי לחם או בעיה אני מתקשר אליו. אחרי שנים של מחקר ואפייה בהם ישבנו ביחד, דנו בלחם, למדנו אותו וניסינו אותו ביחד, ההנאה הגדולה המשותפת שלנו היא מהעשייה, הלימוד המשותף ויותר מהכול–מהחברות. האפייה הייתה לאורך ההיסטוריה אומנות מסתורית שרב בה הנסתר על הנגלה, וגם לנו יש עדיין הרבה מה לגלות, כך שכל הזמן אנחנו לומדים וממשיכים לדון ולהתווכח.
לפני שהתחלתי את השנה המקומית לא אכלתי כמעט לחם. אבל עכשיו, כשהדגן היחידי שיש לי לאכול הוא חיטה, חזרתי לאכול. בעיקר לחם שאור מלא שאני לש ביד מקמח מקומי מלא (וקצת פיתות על המדורה, מאותו הקמח, גם הן ללא שמרים). 

למה דווקא שאור? למה מלא? למה לא ללוש במיקסר?

הנה כמה תשובות עקרוניות חשובות:
קמח מלא– כי קמח לבן הוא ממש כמו סוכר לבן. בשנת 1831 הומצאה מכונת גלגלות שמסוגלת לפרק את החיטה, להפשיט אותה מהקליפה שלה וגם לשלוף את הגרעין, כך שמה שנשאר זה רק העמילן והגלוטן – סוכר ודבק. הקמח הלבן הוא בעיקרו שרשראות של עמילן המתפרקות בקלות בגופנו לגלוקוז, כלומר, סוכר. זה מפתיע אותי כל פעם מחדש כשאני שומע חולי סוכרת שלא אוכלים בכלל סוכר מכל סוג שהוא, ואפילו אומרים להם לא לאכול פירות, אבל הם ממשיכים לאכול קמח לבן ממש כמו לפני שחלו. קמח לבן הוא לא מזון, הוא חומר מעובד שאינו מזין את גופנו. לכן גם על-פי חוק המדינה מחייבת את יצרני הלחם הלבן להכניס לתוכו תוספים כימיים שיעשירו אותו בדרך עקיפה. עוד דבר: "קמח כהה", או "קמח חיטה" ברשימת הרכיבים, הם גם קמח לבן. הקמח היחיד שהוא מלא הוא זה שכתוב שהוא מלא.
טחינת הקמח- קמח הוא גם מזון וכמו בכל מזון אחר בו אני עוסק בשנה המקומית שלי, ככל שהקמח יותר איכותי וטרי כך הלחם יהיה יותר טוב ומזין. בימי קדם כל משפחה הייתה או טוחנת את החיטה במטחנה הביתית שלה לקמח או לוקחת את החיטה לטחנה השכונתית, שם תמורת חלק מהקמח היה הטוחן טוחן להם את החיטה.

 (צילום: אסף רונן) 

אני מבין שלא כל אחד יכול להכיר באופן אישי את טוחן הקמח שלו ולזה יש לי שני פתרונות: הראשון הוא לסמוך עליי, והשני הוא לטחון בעצמכם. אני מכיר את הטוחן שלי באופן אישי, קוראים לו אסף נוב ("מנחת הארץ"), הוא אוהב את העבודה שלו ומבין בקמח, יוצר רק קמחים מלאים וגם קמחים מקומיים, בטחינת ריחיים. מכל הקמחים שאפיתי איתם לאורך השנים הקמח שלו הוא הטוב ביותר שפגשתי. אם חפצה נפשכם בקמח טחון בבית, קנו מטחנה. מטחנה ביתית עולה כיום בין 500 ל-1,500 שקלים, תלוי באיכות, ואתם יכולים לקנות חיטה ולטחון קמח טרי ואיכותי.

חשוב: רוב הלחמים המלאים שטעמם גרוע נאפו עם שמרים ולא שאור, או עם קמח מלא אך לא איכותי. טריות הקמח חשובה לטעמו הסופי של הלחם. 

שאור ולא שמרים

אנומראל תמיד אומר שההבדל בין שאור לשמרים תעשייתיים הוא כמו ההבדל בין קהילה לחברת היי-טק. בחברת היי-טק לכל אחד יש תפקיד, הוא יושב בתוך הפינה שלו והדגש הוא על המטרה שבסופה של העבודה המהירה והאינטנסיבית. כך גם בשמרים התעשייתיים, מטרתם היא להתפיח את הבצק כדי שיהיה אוורירי וזהו.
מחמצת השאור (שמרי בר) פועלת כמו קהילה, עבור הקהילה לא חשובה רק המטרה אלא גם התהליך, היא משתלבת במחזורי הטבע והחיים, כמו השאור שיוצר תהליך של תסיסה שבסופו מוביל גם לתפיחה של הבצק, אבל בדרך מפרק מיני חומצות וסוכרים שונים והופך אותם למתאימים יותר לפירוק במערכת העיכול האנושית. כך השאור לא רק מתפיח את הלחם אלא הוא גם משמר אותו לאורך זמן רב יותר (ממש כמו שיוגורט תוסס נשמר ליותר זמן) וגם יוצר מזון מזין ונוח יותר למערכת העיכול האנושית.

ללוש בשתי ידיים– כשאנומראל ואני מכינים לחם אנחנו כמעט לא לשים. למעשה, אנומראל פיתח את שיטת האפייה-ללא-לישה לרמה של אמנות. אבל חלק מהלחמים אנחנו כן בוחרים ללוש, ואם כבר לשים, אנחנו מעדיפים לישה בשתי ידיים. כשלשים את הבצק מרגישים את הדביקות, הגמישות ולומדים איך הוא צריך להרגיש עבור לחם מושלם. לחם שאור משתנה בהתאם לתנאים שבהם אופים אותו, והמגע בבצק יכול לסייע לנו לעצב אותו באופן דומה למרות השינויים בין קיץ לחורף או כל שינוי אחר, להכיר את התנהגות הבצק ולהגיב בהתאם בזמן. אנומראל אוהב לחזור על כך שהמיקסר מחובר לחשמל, ואילו הידיים שלנו מחוברות ללב.

תנור- תמיד כשאנחנו עורכים קורס לחם בבתים פרטיים, ואנשים מאוד מופתעים ושואלים אותנו: "מה, אפשר לאפות לחם כזה בתנור ביתי?" אז כן, אפשר לאפות לחם שאור טרי ואיכותי בכל תנור ביתי הכי פשוט. ככה אני אופה אותו במטבח שלי. אפשר כמובן לשדרג את האפייה, אם מכניסים לתנור אבן שמוט, שמסייעת בפיזור החום. אבל כל תנור ביתי שאפשר לכבות בו את הטורבו (האוורור של הטורבו מייבש את הלחם) מתאים לאפייה.

בשורה התחתונה: לחם שאור שאפיתם בעצמכם מקמח מלא הוא פשוט לחם טעים ומזין יותר, שנעשה בכוונה ובאהבה, ואין דבר חשוב יותר בלחם מאפייה עבור אנשים אהובים.

אז איך מכינים לחם שאור?

ובכן, שאור הוא בצק שהחמיץ. בהכנת לחם משתמשים במעט שאור כדי להתסיס ולהתפיח את הבצק. תוכלו לבקש שאור ממישהו שכבר מכין לחם כזה, או להתחיל שאור משלכם לפי ההוראות כאן. כל שאור מתנהג קצת אחרת ואנומראל אומר שאחרי שלקחתם שאור מחבר לוקח לו כחודש עד שהוא מושפע מכם והופך להיות שאור שונה מכל שאור אחר, השאור שלכם.
אחד הדברים שלטענתו הכי משפיעים על התנהגות הלחם והשאור זה הבל הפה של האופה. נשמע משונה, אבל אני מצאתי במחקרי עדות מסורתית לכך, בימי קדם היו נוהגים במקומות מסוימים לגרד מעט מכיסוי השן עם מקל ולערבב בשאור כדי להעשיר ולחזק אותו.

 (צילום: אסף רונן) 

לכל אחד יש את המתכון שלו לאפיית לחם שאור. המתכון שלי ללחם שאור כל הזמן משתנה ומשתדרג עם השנים, הניסיון, והלמידה שלי מאנומראל ומחברים נוספים. כך הוא נראה עכשיו:

לחם שאור

המרכיבים (לכיכר אחת של 750 גרם):

500 גרם קמח מלא אורגני מקומי טחון באבן ריחיים
375 גרם מים
12 גרם מלח
150 גרם

אופן ההכנה:

1. מפוררים את השאור במים חמימים. מוסיפים את המלח ו-450 גרם מתוך הקמח. מערבבים היטב ומניחים לנוח כ-20 דקות.
2. מקמחים את משטח העבודה (משתמשים ב-50 גרם קמח שהשארנו) וקצת את הבצק ומוציאים לשולחן.
3. מקפלים כמו מעטפה מהחוץ לפנים מ-4 כיוונים ולשים עוד 8 פעמים בעדינות.
4. לאחר הקיפול השני מניחים לתפוח עוד כ-6 עד 12 שעות עד להכפלה.
5. בשלב זה מוציאים חתיכת בצק, אותה מניחים בקופסא מקומחת במקרר והיא תהיה השאור שלנו בפעם הבאה שנרצה לאפות לחם.
6. מעצבים את הבצק שתפח לכיכר ומניחים לתפוח עוד כשעתיים. עדיף להתפיח בסלסלה עם בד מקומח כשהתפר של הכיכר למעלה והצד החלק כלפי מטה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות כ-10 דקות ואז מורידים את הטמפרטורה ל-200. בעשר הדקות הראשונות מוסיפים אדים לתנור 3 פעמים על ידי מזיגת מעט מים על רצפת התנור או על ידי הנחת קוביית קרח על קרקעית התנור.
8. אופים עוד 30-40 דקות. סך כל זמן האפייה הוא בין 40 ל-50 דקות. לא אופים על טורבו!
9. מצננים לפחות שעה על רשת.

• כל מאפה שאופים מבצק שמרים אפשר לאפות גם משאור. אנחנו מכינים פוקצ'ות, עוגות שמרים, ספינג'ים ועוד. במהלך השנה אביא פה עוד מתכונים למאפי שאור שהם לא לחם. בינתיים תתאמנו על לחם שאור בסיסי איכותי.

(צילום: אסף רונן) 

• צילומים: אסף רונן