מאמר עם בשר

הערה מאוחרת:
"מאמר עם בשר" נכתב בשנת 2006, מאז השתנו והתווספו כמה דברים.
לקריאה מעמיקה ומקיפה יותר, גשו לכאן:
http://www.mazon-izun.com/wp-content/uploads/2013/10/%D7%A6%D7%99%D7%99%D7%93%D7%99%D7%9D-%D7%9C%D7%A7%D7%98%D7%99%D7%9D-1.1.pdf
 

כשהודעתי לאשתי שהמאמר הבא שלי יעסוק בנושא "בשר", הוזהרתי שאני נכנס לשדה מוקשים. אני, מה לעשות, לא ממש אמיץ, אז כדי לפרק לפחות מוקש אחד לפני שיתפוצץ, חשוב לי לציין שהמידע עליו מתבסס המאמר הוא מידע מדעי. מובן שיש גם מידע נוסף, הבא לידי ביטוי בויכוחים בקהילה המדעית על התיזות השונות, כמו בכל נושא. קריאת המאמר עד סופו תבהיר לקורא שגם בנושא זה אני חושב שכדאי לבחון את התאוריות השונות ולזכור שלפעמים ההחלטה הנכונה היא מורכבת ולא חד-משמעית. במקום שבו לא מובאות עובדות ממחקרים או השערות מלומדות, מובאת דעתי, שאמנם מקורה במחקר מקיף בנושא, אבל גם היא – רק דיעה.

הערות מקדימות

האבולוציה של תזונת האדם היא נושא מחקר מסובך ושנוי במחלוקת. הוא מסובך בעיקר בגלל שרוב האבולוציה התזונתית של האדם התרחשה לפני המצאת הכתב, והכלים לחקר התקופות הללו עוברים שינויים מתמידים. מידי פעם מתגלים ממצאים ארכיאולוגים חדשים או שיטות חדשות לניתוח הממצאים הקיימים ומתגלות עובדות חדשות שלא הכרנו על תזונתו של האדם הקדמון. למרות זאת קיימת הסכמה רחבה על מספר השערות בסיסיות שחלקן יוצגו במאמר זה.

כשחוקרים מתייחסים ל"מזון מן החי" הם נוהגים לפרק את הנושא לשתי קבוצות – מזון ראשוני מן החי ומוצרי משנה. המזון הראשוני הוא הבשר, כלומר – אכילת החיה עצמה. מוצרי המשנה הם תוצרי החיה, חלב וביצים, למשל. גם אני מתכוון לעשות את ההפרדה החשובה הזאת.

אנו מניחים כי את הבשר צורכים בני האדם כבר מיליוני שנים, בעוד שאת מוצרי-המשנה התחלנו לצרוך רק לפני כ-8,000 שנה. רוב המאמר יעסוק בנושא ה"בשר", כשאכתוב כאן "בשר" אתכוון לכל מוצר ראשוני מן החי, כמו: בשר בקר, בשר צאן, עוף ודגים. למרות זאת, ההתייחסות לעיבוד וגידול הבשר במחקר זה תהיה בעיקר לבשר בקר ועוף כי הם הנפוצים ביותר. שימו לב שהדגים יוזכרו כאן, אך אין ספק ששווה לייחד להם מאמר נפרד בעתיד .

לצערי המקום לא מאפשר דיון בכל הנושאים הקשורים באכילת בשר ומזון מן החי. נושאים חשובים, כמו האידיאולוגיה והמוסר של אכילת הבשר ושל הצמחונות ישארו בחוץ. אשמח לקבל מכם שאלות ורעיונות נוספים בנושא ולשמוע על מקורות נוספים למידע. כתמיד אשמח אם מה שכתוב כאן יהווה פתיחה להמשכו של דיון בנושא.

אבולוציה

אילו הייתי מתכנן את המאמרים שלי לפי הסדר האבולוציוני של התפתחות מערכת העיכול המאמר הראשון היה על הבשר. לפני שהתחלנו לאכול בשר היינו צמחוניים (Herbivorous). היום צמחוניים נחשבים אלה שאוכלים גם מזון צמחי וגם מוצרי משנה כמו חלב וביצים. מקובל לחשוב שלפני שהתחלנו לאכול בשר לא אכלנו אף מוצר מן החי, ולכן במקומות רבים נטען שלפני שהתחיל לאכול בשר היה האדם טבעוני. עובדה זו אינה מדויקת. אמנם לא אכלנו בשר, כפי שהוגדר כאן בתחילת המאמר, אך חברי משפחת הקופים (ואנו ביניהם) אוכלים (ואכלו) יצורים חסרי חוליות למיניהם החל ממיקרואורגניזמים זעירים ועד נמלים, חרקים ועוד… למרות זאת, נקראות קבוצות הניזונות כך "טבעוניות" על-ידי המדענים כי הכמות הייתה קטנה מכדי שתשפיע על מבנה מערכת העיכול ותזונתן היא בעיקרה על טהרת הצומח. אכלנו פירות, זרעים, שורשים וכל צמח שיכולנו למצוא והיה אכיל. מתי התחלנו לאכול בשר? יש הרבה השערות בנושא, אך כולם מסכימים שמדובר על נקודה שרחוקה מאיתנו מיליוני שנים. ההשערות נעות בין 2 מיליון ל-22 מיליוני שנים.

מיליוני שנים הם זמן רב מאוד במסגרת ההתפתחות האבולוציונית של האדם. חלק מהחוקרים1 טוענים שהבחירה האסטרטגית של האדם הקדמון בצריכת מזון, שכוללת גם מזון מן החי, היא שהביאה להזדקפותנו. לטענתם, צריכת בשר סיפקה מספיק מרכיבים תזונתיים, בעיקר חלבון ומיקרונוטריאנטים2 (micronutrients), שאפשרו את התפתחות היכולות התנועתיות והחברתיות שלנו ומתוך כך גם יכולות נוספות הבאות לידי ביטוי אצל האדם המודרני. יש חוקרים הטוענים שבחירה זו אף הביאה להגדלת המוח למימדים שאפשרו את ההתיישבות החקלאית ובניית החברה המודרנית. הכל בגלל קצת בשר.

ככל הנראה, בתקופה כלשהי לפני מיליוני שנים התרחשו שינויים אקלימיים3 ונוצר מחסור במזונות מן הצומח בעלי ערך תזונתי גבוה כמו פירות ואגוזים. בתקופה זו בחרו בני משפחת הקופים שאנו נמנים עליה בין מספר אסטרטגיות לתזונה שאפשרו את המשך קיומם: אסטרטגיה אחת היתה אכילת כמות רבה יותר של מזון בעל ערך תזונתי נמוך (בעיקר צמחים סיביים יותר), אשר פיצה על חוסר הימצאותו של מעט מזון בעל ערך תזונתי גבוהה. אסטרטגיה זו הביאה לגידול בממדי הגוף ביחס לגודל מערכת העיכול, וזאת משום שעם הגדלת כמות המזון הנאכלת גדלה גם כמות הסוכרים שנצרכו כדי להגיע ליותר מיקרונוטריאנטים וחלבונים (כאלה הם הגורילות והאורנגאוטנים, למשל).

האסטרטגיה שבה נקטו ההומינואידים (המשתייכים למשפחת קופי האדם), שהם אבות אבותינו, היתה צריכה של מעט בשר. הבשר סיפק להם חלבונים ומיקרונוטריאנטים חשובים, ואפשר להם להשיג מהמזון בעל הערך התזונתי הנמוך והעשיר בסיבים את האנרגיה או הסוכרים הדרושים לקיום הגוף. בחירה אסטרטגית זו, על פי השערת החוקרים, לא היתה אפיזודה חולפת אלא נשארה חלק אינטגרלי מתזונת האדם עד להתיישבות החקלאית.

השינויים הגנטיים בגוף האדם שנבעו משינוי תזונתי זה, אינם שינויים שהפכו את מערכת העיכול שלנו למערכת עיכול של חיה טורפת (Carnivorous) או אוכלת כל (Omnivorous). למרות שהתחלנו לצרוך בשר בכמויות משתנות, עיקר תזונתנו נשארה צמחית, ומערכת העיכול שלנו נשארה עדיין דומה יותר למערכת עיכול טבעונית(Herbivorous). ההבדל החשוב ביותר בין מערכת עיכול טבעונית לבין מערכות העיכול האחרות הוא ההבדל ב"אופי תנועת המזון במעיים" 4 (gut kinetics), ובכך נשארנו דומים יותר לטבעונים.

למרות זאת, מערכת העיכול כן התאימה את עצמה למצב החדש במספר פרמטרים אחרים. ההתאמה המשמעותית ביותר היא התארכות המעי הדק על חשבונו של המעי הגס. תפקידם העיקרי של המעיים הגסים הוא הטיפול בסיבים התזונתיים. הקופים שבחרו באסטרטגית האכילה של מזון רב יותר אך מזין פחות ובעל תכולת סיבים גדולה יותר הם בעלי מעי גס ארוך יותר המתאים להתמודדות עם כמות גדולה של סיבים תזונתיים. במערכת העיכול שלנו התארכו המעיים הדקים על חשבון המעיים הגסים, שנחוצים פחות עקב כמות הסיבים הנמוכה יחסית במזוננו.

מערכת העיכול של האדם היא מערכת עיכול טבעונית מטבעה. אך נראה שצריכת הבשר, גם בכמויות שלא היוו מרכיב מרכזי בתזונה, יצרה מספר שינויים שלבסוף הביאו את האדם ליכולותיו העכשוויות. אם כן, החשיבות שבאכילת הבשר אינה קשורה רק בעצם אכילתו אלא בכמותו (המצומצמת) ובאיכותו, כפי שמלמדת מערכת העיכול שלנו.

צמחונות וטבעונות

בזהירות, אפשר לקבוע שלאורך ההיסטוריה האנושית לא היתה חברה בעולם המיושב שלא היה בתזונתה מרכיב מן החי5. באחת ההרצאות שלי טען אחד המאזינים שכת הברהמינים בהודו היא טבעונית כבר 7000 שנה. בתשובה לכך אעיר שתי הערות: הראשונה היא שיש להבדיל בין כתות צמחוניות שאוכלות מוצרים מן החי ולא בשר (כמו הברהמינים) לבין כתות טבעוניות, שאוכלות רק מהצומח. השנייה היא שבמשך 7000 שנה, כפי שראינו, נוצרים שינויים קטנים מאוד מבחינה אבולוציונית לעומת מיליוני השנים שלפני כן. לטענתי, הבעיות שיוצרת תזונה טבעונית מוחלטת – שמתחילה בגיל הינקות – מתבטאות בעיקר בליקויים לדורות. אבל, במקרים מסוימים תזונה טבעונית לא מוקפדת ולא מאוזנת מביאה למחלות וחסרים תזונתיים גם בטווח הקצר.

המזון האיכותי מן החי דרוש לאדם בעיקר בצמתים בחיים בהם הוא מתפתח או דורש מרכיבים רבים ואיכותיים. צמתים אלו הם ההריון וההנקה אצל נשים וכן תקופת הילדות המוקדמת. במאמרי על תזונה בהריון והנקה הזכרתי שקבוצה זו היא שקיבלה את המזון האיכותי ביותר בכל החברות הפרימיטיביות, מזון שהיה ברוב במקרים מזון מן החי.

לאורך ההיסטוריה חיו כתות של נזירים במקומות שונים בעולם חיים טבעוניים, אך אין בידינו תעוד על אף קבוצה שהעמידה דורות רבים באורח חיים טבעוני בלבד. החוקר ורופא השיניים ווסטון פרייס, שערך מסעות רבים בעולם בעקבות התזונה הפרימיטיבית במחצית הראשונה של המאה שעברה, חיפש חברה פרימיטיבית שאינה ניזונה ממוצרים מן החי. לצערו, הוא מדווח שלא הצליח לגלות חברה כזו. בשלב מסוים חשב שהוא על סף פריצת דרך כאשר ביקר באי ויטי-לבו (Viti Levu), האי המרכזי באיי פיג'י, וגילה שאין על האי בעלי חיים יבשתיים גדולים, והוא מספיק גדול ומפולג מבחינה שבטית כדי שלתושבי מרכז האי לא תהיה גישה לחופיו. להפתעתו, הוא גילה שלכל בני האי נשמרה תמיד גישה למזון מן הים, על אף העוינות המתמשכת בין השבטים. גם בזמן מלחמות בין השבטים במרכז האי לשבטים ששלטו בחופים, מסורת עתיקת יומין אפשרה מעבר בטוח של מזון מן הים למרכז האי.

החוקר האמריקאי קולין קמפבל (Colin T. Camppbel) השתתף בעריכת סקר תזונה ב-6500 נבדקים בסין בשנות השמונים של המאה ה-20. בעקבות המחקר פירסם קמפבל ספר ובו הוא מתאר כי מסקנותיו מהמחקר הן, בהכללה, כי באוכלוסיות שאוכלות מעט מזון מן החי יש פחות מחלות לעומת אוכלוסיות שאוכלות מזון רב מן החי. אוכלוסיות המוגדרות ככאלו שאין בכלל מזון מן החי בתזונתם (טבעוניות) לא השתתפו במחקר. כמות המזון מן החי בקבוצות הנחקרים נעה בין 0.1-59.4% כאשר הממוצע היה 5.7%. בספר שפרסם, הסיק החוקר שמזון מן החי מזיק לאדם ולכן כדאי להימנע ממנו לחלוטין. חלק מהביקורות על המחקר נוגעות לאופן בו נערך, אך גם אם נערך על-פי כל הכללים המקובלים מסקנתו תמוהה בעיני, ואביא הסבר לכך מתחום אחר בתזונה:
ידוע ומוסכם על כולם שאכילת יתר של סוכר יכולה לגרום למחלות רבות ובראשן הסוכרת. ברור שאם נצמצם את תזונת הסוכר שלנו נהיה יותר בריאים ופחות שמנים. אך האם המסקנה מכך היא שאסור לאכול סוכר באופן גורף מכל מקור שהוא? הרי ללא סוכרים גופנו לא יוכל להתקיים. כמו בסוכר, גם בבשר, המסקנה שמזון רב מהחי מזיק לבריאות האדם נכונה, אך חשוב לזכור שכמות קטנה אינה הימנעות מצריכה. כמו לסוכר גם לבשר – הערך הוא בצריכה המועטה ממקורות איכותיים.

מקום הבשר בתזונה לאורך ההיסטוריה

חשוב מאוד לציין, לצד המידע שאציג עוד מעט, שהבשר או המזון מן החי מעולם לא היווה מרכיב מרכזי בתזונה כמו שהוא היום. הוא תמיד היווה מרכיב חשוב מאוד, אך אחוזו מכלל התזונה היה נמוך ברוב המקומות. ככלל, כמות הבשר בתזונה שונה לאורך ההיסטוריה בהתאם לאזור המחיה ולצורת המחיה.

דוגמא אחת היא הנוודים, שאחוז הבשר בתזונתם היה יותר גדול מזה של תושבי הישובים החקלאיים או הערים, וזאת בהתאמה לפעילות הפיזית הרבה שכרוכה בנוודות ואי זמינות המזון הצמחי. גם בין קבוצות נוודים שונות היו הבדלים. אלה שחיו באזורים בעלי אקלים קר באופן קיצוני אכלו הרבה בשר באופן יחסי, מכיוון שפעולת החימום שעיכול הבשר יוצרת בגוף היתה דרושה להם כדי לשרוד באקלים הקר. לעומת זאת ארץ ישראל נמצאת באזור בעל אקלים יבש וסובטרופי, בו אין צורך בצריכה מרובה של בשר כדי להתחמם.

דוגמא בלשנית נמצאת בהיסטוריה של השורש ל.ח.ם, שמייצג כאן באיזור את המזון המרכזי בתזונה. בעברית, שהיא שפת הישוב החקלאי בארץ-ישראל, מייצג שורש זה את המילה לחם (כזה מחיטה או דגנים אחרים), המהווה את המרכיב המרכזי בתזונה המיושבת. לעומת זאת בערבית, שפה שמקורה באזורים הנוודיים של חצי האי ערב, מייצג שורש זה את המילה בשר ולעיתים אפילו בשר כבש (המילה לחמה בערבית משמעה בשר), דבר המלמד על חשיבות הבשר בתזונת הנוודים באזור.

כשאחנו חושבים על ימי קדם ועל תזונת העמים בתקופה זו, עולות במוחנו תמונות של משתאות גדולים עם בשר רב. האמת היא שבעבר לא היו אוכלים בשר כל יום ובמקרים רבים הדבר אף היה אסור. את הבשר היו אוכלים רק בימי חג ומועד, ואכילת הבשר היתה מלווה בטקס של הקרבת קורבן שאותו היו אוכלים. מסורת זו היתה נהוגה אצל כל העמים שחיו במזרח הקרוב בימי קדם. שכבה מאוד מצומצמת של אנשים עשירים או בעלי השפעה אכלה יותר בשר. בעולם היהודי היו אלו הכוהנים בבית המקדש שהקריבו את הקרבנות. הבשר תמיד היה מרכיב יוקרתי ויקר בתזונה, אך מעולם לא היה מקומו נרחב כמו בימינו.

איך אנחנו השתנינו

הבשר יוצר עומס רב על מערכת העיכול ובכמויות גדולות יכול להביא לבעיות בריאותיות רבות. מחלות וחוסרים תזונתיים מצטברים, נגרמים מצריכה מרובה של בשר. לדוגמא, החומציות שיוצר הבשר בדם דורשת מהגוף סידן רב לשם החזרת האיזון ובכך פוגעת ברמות הסידן בגוף, אפילו עד כדי משיכת סידן מהעצמות. בנוסף עקב העומס שיוצר הבשר על מערכת העיכול מתחממות מערכות גופנו מבפנים ולכן אכילת בשר מתאימה ונחוצה פחות באקלים החם.

וגם, אם בעבר הוצאנו אנרגיה וקיררנו את גופנו על-ידי עבודה פיזית מאומצת6, הרי שכיום אנחנו כבר לא חיים כפי שחיינו לפני מאות ואלפי שנים. אנחנו עובדים בדרך-כלל בישיבה, עוברים ממזגן למזגן, הפעילות הגופנית שאנו עושים לא מתקרבת אפילו לרמת הפעילות הגופנית שעשו אבותינו כשנדדו וליקטו, או כשעיבדו את האדמה. כל זה רק מוסיף על הקשר בין האקלים של הארץ בה אנו חיים לבין צריכת המזון. אה ורגע, אם מישהו קורא את זה במקום אחר בעולם – גם אתם לא פטורים. בצפון אמריקה, למשל, האקלים הוא אמנם קר מאוד והבשר אמור להיות חשוב יותר בתזונה כדלק ומקור חימום, אבל כיום רוב יושבי צפון אמריקה לא ממש חיים בתוך האקלים הקר שלהם, אלא בתוך המשרד והבית, המנותקים, ולא מוציאים את כמות האנרגיה שהוצאה בעבר.

איך הבשר השתנה

לא רק אנחנו השתננו. גם בעלי החיים המבויתים והבשר שלהם השתנו לאורך ההסטוריה, במיוחד בעת החדשה. הבשר שאנו אוכלים היום הוא לא הבשר שאכלו אבותינו.

האדם הקדמון אכל בעיקר בשר ציד, תכולת השומן בבשר ציד נמוכה מאוד ועומדת על 5% בממוצע. לעומת זאת, בבעלי-החיים שבייתנו וכבר אינם רועים באחו ולא בורחים מטורפים תכולת השומן היא 30% בממוצע. כמו שהוזכר קודם, ראשית אכילת הבשר בפרהיסטוריה לא נעוצה בערכו הקלורי אלא בערכו החלבוני ובתכולת המיקרונוטריאנטים שבו. לכן, לשומן שנמצא בבשר חשיבות מועטה ואחוזו הגבוהה אף מזיק לגופנו.

גם תזונת בעלי החיים משפיעה על טיב בשרם ועל איכותו התזונתית. בעל-חיים הרועה באחו ובוחר את האוכל לו הוא זקוק מרכיב לעצמו תפריט המספק לו את מיטב הערכים התזונתיים, לעומתו בעל-חיים שחי בשבי מקבל בדרך-כלל תזונה שאינה מתאימה לו. הדוגמא הטובה ביותר אצלנו היא הבקר, שאינו רועה באחו. בישראל לא ניתן לגדל בקר באחו בגלל האקלים שאינו מתאים ולא מייצר מספיק מזון לרעיה. העגלים גדלים במקרים מסוימים באחו למשך של עד חמישה חודשים ומועברים למפטמות להמשך גידולם. במפטמות מקבלים העגלים תערובות שונות, ולעיתים תוספת של זבל עופות (חלקי עופות, בעיקר נוצות ועצמות מיובשים וטחונים). לאחר שנתגלה כי תזונה זו מזיקה לבעלי-החיים, הוחל בהוספת ויטמינים ומינרלים סינטטיים לתזונה. ממש כמו שאנו לוקחים תוספי התזונה בכדורים ובקפסולות, אלא שאנו לוקחים אותם ברמות נמוכות יותר. כמו בתזונה שלנו כך גם בתזונת בעלי-החיים שבאחריותנו, אנחנו מעדיפים מזון חסר והשלמתו מלאכותיות על לתזונה טריה ומתאימה מלכתחילה (זה יקר ומורכב יותר).

עוד פן בתזונת הבשר הוא הפן האקולוגי. כדי לגדל את כמויות הבשר שאנו אוכלים אנו מדלדלים את המשאבים האקולוגיים שלנו. בשביל שאנחנו נקבל ק"ג אחד של בשר אנחנו מאביסים את הבקר שלנו ב-6-14 ק"ג של קטניות. אחד הדברים הכי חמורים מבחינה אקולוגית באופן שבו אנחנו מגדלים את הבשר שלנו הוא ההשפעה על הקרקע, ראש בקר במכלאה מיצר פי 20 צואה מבן-אדם. למרות שנדמה לנו שהרפתות בטח מדשנות את הקרקע ומשביחות אותה ההיפך הוא הנכון, בכמויות כאלה של צואה הקרקע מזדהמת ומקורות המים נמצאים בסכנה7.

לסיכום העיסוק בגידול הבקר אפשר להתנחם בכך שבמקומות אחרים המצב גרוע יותר. ארה"ב, לדוגמא, מגדלת את הבקר שלה ומעבדת אותו בתנאים גרועים יותר משאנו מגדלים את שלנו. בארצות-הברית מגדלים כמויות אדירות של ראשי בקר במכלאות צרות עם כמות אדירה של אנטיביוטיקה במזון. בנוסף, שחיטת הבשר עברה מהקצבים למפעלי עיבוד שעוסקים בעיבוד של אלפי ראשי בקר בשעה. האמצעים הננקטים לטיהור המקום פוגעים באיכות הבשר וכוח האדם בהם אינו מקצועי. אם לפני כ-30 שנה היה השוחט אחד המקצועות הטובים ביותר בארה"ב, הרי שהיום זה המקצוע הכי מסוכן שם וככזה עובדים בו רק מהגרים בלתי חוקיים8. אך לא צריך לדאוג, במרוץ אחר הכסף אנחנו לא הרבה אחרי ארה"ב ולכן אנו, למרות שוק הבשר המצומצם שלנו, מחקים את שיטות הגידול שלהם. עד לא מזמן רוב הבקר בארץ רעה באחו, אמנם עם תוספות-מזון אך הסתובב חופשי בחברת עגליו. בינתיים הדברים משתנים ומתרחב השימוש במכלאות המכונות 'מפטמות' לבשר. לפני כשנה בערך פתחה תנובה מותג בשר חדש בשם "אדום אדום", העגלים מהם מייצרים בשר זה מובאים ממקומות שונים בעולם, מגודלים בארץ במפטמות צפופות ומוזנים בתערובת. בנוסף, הוקם לצורך הענין מפעל בשר ענק וחדש בבקעת בית שאן בו אפשר לטפל ב-500 ראשי בקר ביום, באופן תעשייתי, כמות המתקרבת לכמויות הנשחטות במפעלי הבשר בארה"ב9.

גם גידול העופות לבשר הוא בעייתי. העופות גדלים בצפיפות רבה, מקבלים תזונה של זרעים, זבל עופות, הוא קמח העשוי בעיקר מנוצות ועצמות של עופות. העוף הנמכר בסופרים הוא עוף שהושבח בשיטת הברירה ה(לא)טבעית, כלומר שמכל דור של עופות, נבחרים אלה המתאימים יותר לצורכי התעשיה. ברירה מלאכותית זו הביאה גם לעוף רגיש וחולה יותר, ולרבות מהתערובות של העופות מוכנסות רמות נמוכות של אנטיביוטיקה באופן קבוע. כיום חזות העופות גדולים מידי ביחס לחלקים אחרים בגופם והם אינם מצליחים להחזיק את עצמם. הם נשחטים אחרי 42 יום (בעבר לקח לעוף יותר מ-80 יום להגיע לגודל מלא), ו-5% מהם מתים עוד לפני שחיטתם.

וכל זה בלי להגיד מילה על עגלי-חלב ועל פיטום אווזים…

עיבוד הבשר

עיבוד הבשר נעשה בשיטות שונות וקשה מאוד למצוא בחנויות בשר שלא עובד בצורה כלשהי, גם זה שנראה טרי. הבעיה הגדולה ביותר בתחום עיבוד הבשר היא הזרקת המים, החוק בארץ מאפשר הזרקה של עד 10% מים לבשר. הזרקת המים בכמות כל-כך קטנה לבשר לא משתלמת ליצרנים ולכן כולם מזריקים כמויות גדולות יותר. אין אכיפה משמעותית של המדינה, למרות שהבעיה ידועה, מוכרת ואף נידונה בועדות הכנסת השונות10. הבעיה בהזרקת מים, מעבר לרמאות, היא שהזרקת-המים מחייבת הזרקה של חומרים נוספים שיקשרו את המים בתוך הבשר וכן תוספת של חומרים משמרים, כי תכולת מים גבוהה מזרזת את קילקול הבשר.

הזרקת מים אינה שיטת העיבוד היחידה, ושיטות נוספות המשמשות בענף הבשר מצריכות הכנסתם של חומרים משמרים מזיקים. נראה שהגרועה מבין כולם היא הפסטרמה – לפסטרמה מוסיפים לעיתים עד 80% מים ובנוסף לכך מכניסים בתהליך העיבוד חלבונים מהצומח וחומרים אחרים כדי לעבותה.

ה"אני מאמין" שלי לגבי אכילת בשר

קודם כל הדבר הכי חשוב – צריך מזון מן החי, ועדיף שיהיה זה בשר, אבל מעט מאוד וממקור איכותי מאוד.

השאלה הראשונה הנשאלת, אם כן, היא מה הכוונה במעט?

אני מודה שאין לי תשובה מוחלטת על כך. אני יכול להגיד שאצלי מעט זה פעם בחודש בקיץ ופעם בשבועיים בחורף, כשלרוב מדובר בדגים, פחות מזה עוף ומעט מאוד בקר או כבש (אולי פעם או פעמיים בשנה). אך עניין זה משתנה על-פי מצבים בריאותיים (מחלות) ופיזיים (הריון והנקה), בהתאם למקצוע, לאקלים, לאורח-החיים ולסוג המזון (בקר / עוף / דג) והכמות היא אינדיבידואלית. בהחלט אפשר לקבוע באופן גורף שלא מומלץ לאכול כל יום מזון מן החי. כפי שהוזכר, למערכת העיכול שלנו לא פשוט לעכל את המזון מן החי ולכן אני ממליץ,  בדרך-כלל, לאכול מזון מן החי לא יותר מפעם בשבוע. לשיטתי, עדיף לאכול בשר על לשתות מוצרי חלב.

הבשר המחמם ביותר והקשה ביותר לגופנו הוא בשר הבקר והצאן, אחריו העוף והדג כבר קל יותר. עוף או בשר אורגניים טריים הם הטובים ביותר. לאלו הטוענים כנגד מחירו של העוף האורגני אני ממליץ להקטין את צריכת העוף בשליש, אך שיהיה אורגני וכך המחיר ישתווה. בסופרים יצא לא מזמן עוף טרי חדש שנקרא עוף טבע והוא מגודל ללא אנטיביוטיקה והורמונים והוא זול יותר מהאורגני. מכל מקום, אם אפשרויות אלו אינן זמינות, עדיף לקנות בשר אצל קצב שמכירים וכשיודעים שהבשר טרי ומקורו במרעה.

לאלו שלא מוכנים להפרד מהבשר בתזונתם – עשו הרבה פעילות גופנית מאומצת המסייעת לעיכול ומקררת את הגוף בטווח הארוך, ואיכלו בשר טרי ואיכותי. אם אתם צורכים בשר לכו מצאו לכם קצב שכונתי טוב ותתיידדו איתו. תרוויחו בשר טוב ותעזרו לעסקים קטנים, על-פני חברות גדולות. בכל מקרה מומלץ לא לצרוך מוצרי בשר מעובד.

לגבי הטבעוניים (אלו הבוחרים לצרוך מזון צמחי בלבד), אורח-חיים טבעוני הוא הרבה יותר טוב ובריא מהצמחונות בה צורכים מוצרי חלב, ומאורח חיים התזונתי המודרני שתזונתו משופעת במזון מן החי. עם זאת, יש לזכור כי למזון הצמחי, גם המעובד וגם הטבעי אך המגודל באופן קונבנציונאלי, ערך תזונתי נמוך ויש לדאוג לתזונה איכותית ביותר. המזון צריך להיות אורגני וטרי וללא חומרים משמרים. אם נוצר מחסור בויטמין B12, תזונה אורגנית עשויה לסייע למנוע זאת, אך בכל מקרה כדאי לשמור על עירנות ולקחת תוסף אם נוצר הצורך.

הערות:

1. חומר נרחב וברור על תאוריה תזונתית זו מצוי במאמרה של קת'רין מילטון “The hypothesis to explain the role of meat eating in human evolution” שהתפרסם בכתב העת“Evolutionary anthropology”  (עותק מהמאמר אפשר לקבל אצל הכותב, כי קשה להשיגו בארץ)

2. מרכיבים תזונתיים בעלי קנה מידה קטן מאוד כמו הויטמינים והמינרלים

3. הויכוח המרכזי במחקר הוא האם תקופה זו היתה ארוע זמני או שהשפיעה על התזונה לאורך זמן.

4. המשתנה העיקרי ב"אופי תנועת המזון במעיים" הוא הזמן שלוקח למזון לעבור במערכת העיכול, במערכת העיכול האנושית בשר יעבור לאט יותר את מערכת העיכול ומזון צמחי מהר יותר.

5. בחלק מהחברות היה מעבר לצריכת מוצרי משנה (חלב) כמוצר מרכזי מן החי לאחר ההתישבות החקלאית.

6. המושג קור או חימום של הגוף המובאים כאן קשורים לגישה רפואים הנקראת תורת המזגים והליחות ואין משמעותם קור או חום כמו שמתבטאים בתפיסה שלנו.

7. תיאור יצירתי של הבעיה אפשר למצוא ברשת בכתובת: www.themeatrix.com

8. עוד פרטים בספר המרתק “Fast Food Nation” ובסרט העלילתי, באותו השם, שנכתב לפי התחקיר בספר.

9. חומר מרתק על הבעייתיות של השחיטה התעשייתי של בשר ניתן לקרוא בספר “fast food nation”.

10. את פרוטוקולי ועדות הכנסת ניתן למצוא בספרו של דר' ח. ש. סודובסקי "לסלק את הקוץ"

אורי מאיר-צ'יזיק, מומחה לתזונה – www.mazon-izun.com

פורסם לראשונה בדצמבר 2006


גרסת הדפסה גרסת הדפסה
שתפו דף זה

קורסים וסדנאות
הרצאות
קייטרינג
מעדנייה
ליקוט

חיפוש באתר