עדכונים מהבלוג

הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:
מאי 28, 2009
כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אין כמו עוגת גבינה טובה.

אפילו אני, שהרעל הנבחר שלי הוא שוקולד, מוכנה להודות בפה מלא – יש לי געגועים ונוסטלגיה לעוגת גבינה טובה, עם פירורים.

בנערותי אהבתי מאוד עוגות גבינה עם פירורים. הן היו ענקיות כאלה, וכשהזמנת אחת לשולחן המלצרית היתה פורסת פרוסה (שנדיבותה תלויה בתנאי המקום) ומגישה עם שבבי שוקולד או אבקת סוכר.

בנערותי גם הסתובבתי עם מפעל קטן לטישו בתיק. אני לא רוצה לדעת מה היה בעוגות ההן, אבל על היתרון שבהוצאת מוצרי החלב הללו מחיי אפשר ללמוד מכך שאתמול לא יכולתי למצוא בתיק טישו אחד לרפואה כדי לקנח לביתי את האף.

נכון, ליחה אינה נגרמת רק ממוצרי חלב כמו שהיא גם אינה הנזק החמור ביותר שנגרם מהם, אבל כמה טוב לנשום עמוקות ולהריח (טוב, לא בכפר-יהושע. אבל במקומות אחרים זה חוש מגניב).

לפני כמה זמן החלטתי לפצות את עצמי על החלטה אישית גרועה בקבלת החלטה גרועה עוד יותר: הלכתי לדגום עוגת גבינה בקונדיטוריה צפונית מפורסמת. מה רבה היתה אכזבתי. זו אני, או שפעם היה להן טעם טוב יותר? אולי טעמם של החומרים האיכותיים שם אינו טוב כמו זה של החומרים הירודים בבתי-הקפה של ילדותי?

מה שלא תהיה הסיבה – הטעם התפספס, אבל הליחה לא. למחרת זכיתי לתזכורת מרנינה לקשיי הגוף בהתמודדות עם קזאין.

מדענים שכותבים מאמרים צריכים להיזהר, להביא ציטוים והערות שוליים ולמצוא סימוכין. אני לא. הסימוכין שלי הם החיים. ובכן, בלי הערות שוליים ארוכות הריני להודיע כאן שאלא אם כן אתם שוויצרים מזה כמה דורות, מוצרי חלב מזיקים לכם. רובנו כלל איננו חשים בכך, יש כאבי ראש מידי פעם ואנחנו פותרים אותם באקמול, יש כאבי בטן קלים, יש גזים לתינוק או גזים לנו או… אצל כל אחד זה משהו אחר.

זה ניסוי לא פשוט, אבל הניסיון להוציא את מוצרי החלב מהתזונה (גם יוגורט, גם חלב עיזים, גם קוטג'… הכל!) עובד. סביר להניח שאם תנסו זאת תגלו שחלק מהדברים הקטנים שמטרידים אתכם – פשוט ייעלמו.

אבל אם מוותרים על מוצרי החלב, מה אוכלים במקום?

מה יחליף את החלב בקפה? את היוגורט בגרנולה? את החמאה על הלחם? את הגבינה הצהובה בכריכים?

או. שאלה מצוינת!

ובכן – על חלק מהדברים המתלווים למוצרי-החלב כדאי לוותר ביחד עם החלב. צריכים חלב לקפה? מעולה – את החלב אתם לא צריכים, גם את הקפה לא צריך.

על הגבינה הצהובה אני בכלל חושבת שאינה יכולה להיכלל יותר בקטגורית "מוצרי החלב", מכיוון שהיא כבר מזמן שכחה שיש בה משהו שמקורו בפרה. היא בעיקר עשויה מחומרים שמייצרים במעבדה (בדקו על האריזה).

ויוגורט... ובכן – אם חלבתם את הפרה/עז/כבשה/נאקה בעצמכם ואז החמצתם את החלב ליוגורט – כל הכבוד!

אם לא, אז היוגורט התעשייתי מועיל לכם בערך כמו כוסות רוח למת. התועלת שלו היא בעיקר אלמנט שיווקי ומי שמרוויח ממנו בעיקר זה החברה המייצרת.

אחרי שסיננתם את כל המקרים בהם לא צריך להחליף את החלב אלא רק לוותר עליו כליל, אפשר לגשת לפתרון המצבים המועטים בהם באמת יש לו צידוק.

כשזה מגיע לתחליפי-חלב כדאי להתאים את המוצר לשימוש.

בחורף אנחנו משתמשים בחלב שיבולת שועל או בחלב סויה (אורגני, העשוי ממים ומסויה בלבד) אם יש לנו חשק לצ'אי. ממרחים גבינתיים וטעימים אורי מכין מהטופו המעולה של בנות הלפרן מקדיתא. את ההסמכה הראויה למילק שייקים וגלידות אנחנו מקבלים מהוספת טחינה לבלנדר, או בננות מקולפות וקפואות. ולבסוף – תחליבים שונים אפשר להשיג מטחינה טובה של אגוזים עם מים, בבלנדר.

מכל האגוזים נראה לנו שמקדמיה (השמנים והקשים לפיצוח) והקשיו (המתוקים) הם המתאימים ביותר למשימה. אם כי אפשר לנסות כל אגוז. את הכמויות המדויקות המתאימות לכם – תצטרכו אתם לגלות, אולם העקרון הוא –

יותר מים = יותר חלבי ונוזלי, פחות מים = יותר שמנתי וסמיך.

אפשר גם להוסיף תמר או שניים ליצירת חלב מתוק.

אפשר להשרות את האגוזים לפני ולראות איך זה משפיע על התחליב.

אפשר להשתמש ב"שקדיה" או בחמאת-שומשום ולהוסיף להן מים.

מה שמתקבל בבלנדר נראה כמו חלב של ממש, וזהו גם מרקמו. ובלבד שמדובר בבלנדר חזק ועמיד.

אם כך – יש לנו שמנת ויש לנו חלב.

העמדת החלב בכלי בעל מכסה "נושם" (בד חיתול למשל) – תניב יוגורט. (תוך יום-יומיים, תלוי כמה חמוץ אתם אוהבים את היוגורט שלכם)

העברת היוגורט לתוך בד חיתול ותלייתו בערב, תניב למחרת גבינה. כן כן, ממש כמו לבנה.

ובכן, אלה היסודות לתחליפי החלב.

אבל מה עם העוגה?

אורי מכין אותה כעת. אני מבטיחה להשיג מתכון בקרוב.

 


 

ע-ו-ד

 

5 תגובות על “על חלב ותחליפיו”

  1. אנונימי הגיב:

    תודה על הרעיונות המעניינים!

  2. רחל הגיב:

    מעולה! רעיונות מצויינים טובים מאלו שאי פעם קראתי עליהם. אישית גידלתי את ילדי על חלב שקדים שנהגתי להכין אחת ליומיים, כיום אני איני סובלת לקטוז משום מה ואיני נוגעת במוצרי חלב פרה, אני שותה לתחליף הקפה שלי חלב שקדים קנוי, נראה לי שאחזור להכין על פי עצתכם הברוכה.
    יישר כוח,
    מרחל

  3. נועה הגיב:

    תודה רבה על המידע! מקווה שאכן נצליח להיגמל מחלב או לפחות למזער משמעותית את השימוש בו.
    במסגרת הנסיוניות שלי בכיוון (ואהבה שלי לקוקוס) וחיפוש מידע באתרים שונים – ניסיתי להכין קצפת מחלב קוקוס וזה יוצא נפלא. ה catch כדי שזה יצליח הוא לקרר את החלב יום לפני כי רק כך הוא מסכים להתקצף. (יש חלב קוקס נהדר של ARROY-D שמכיל רק קוקוס ללא חומרים נוספים).
    ממשיכה להתעניין באתרכם ומקווה להגיע בקרוב לאחת הסדנאות.
    תודה ותמשיכו להצליח,
    נועה

  4. רוני הגיב:

    תודה על המתכון. הייתי שמחה לדעת אילו אחוזי שומן יהיו במוצר הסופי.
    תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *